Úvod

Při vyslovení slova káva se většině lidí vybaví nenahraditelné aroma a příjemné chvíle spojené s pitím tohoto božského nápoje. Popularitu si tento lahodný mok získal napříč generacemi po celém světě. Při kávě se nejen relaxuje, ale také, jak je známo, nás dokáže i povzbudit. Rovněž nás všechny sbližuje – ve společnosti bude nad šálkem tohoto nápoje konverzace plynout mnohem přirozeněji a uvolněněji.  Kávu jistě oceníte i při různých pracovních jednáních, anebo si ji zkrátka dopřejete jen tak, abyste ucítili tu půvabnou vůni a chuť. Den bez kávy si umí představit jen málokdo. Napadlo vás však někdy, ve chvíli, kdy jste přiložili šálek s vaším oblíbeným nápojem ke rtům, čemu ve skutečnosti vděčíme za to, že si můžeme tento požitek dopřát? Kde se káva vlastně vzala a jak se dostala až sem k nám, do Česka? Jaké jsou správné postupy při její přípravě? Otázek by se dala najít spousta. A my se Vám na ně postupně budeme snažit odpovědět a odhalit tak mnohá tajemství.

Historie kávy

První zmínky o kávě pochází již z dávných dob před naším letopočtem. S jejím objevením se váže několik pověstí. Nejznámější z nich vypráví o Kaldim – habešském pastýři koz. Ten delší dobu pozoroval, že se jeho kozy chovají mnohem čileji a energičtěji, ale hůře se jim usíná poté, co spasou červené bobule z okolních keřů. Svůj objev svěřil místnímu opatovi a následně spolu vyzkoušeli účinky těchto bobulí i na vlastním těle. Poté v klášteře začali z těchto zázračných plodů vařit nápoj a tajemství kávových zrn tak bylo odhaleno. Jiné prameny se domnívají, že první zmínky o kávě a jejím pěstování pochází z Jemenu z doby 6. století našeho letopočtu. Pro změnu perský lékař Rhazes kolem roku 900 našeho letopočtu radil svým pacientům popíjet kávu jako léčivý nápoj.

Muslimové podnikající své tradiční poutě do Mekky a Mediny si na toto náročné putování s sebou nezapomínali sbalit červené bobule, které jim dodávaly potřebnou energii. Díky poutníkům se v 16. století dostala káva s jejími účinky i do této části arabského světa a jelikož korán přísně zakazuje alkohol, stala se tu káva jakousi jeho náhradou. V Mekce dokonce vznikly první předchůdkyně dnešních kaváren, označovaly se jako Kaveh Kanes. Arabové si obchodování s kávou důkladně strážili a nechtěli, aby cizinci vyvezli kávová zrna za hranice. Ale v polovině 15. století dochází k dobytí Egypta a turečtí vojáci přiváží kávu do Cařihradu.

Roku 1615 začala díky benátským kupcům následná expanze kávy i do Evropy. První evropské kavárny byly otevřeny v Itálii, Francii a Německu. V roce 1688 byla Edwardem Lloydem otevřena známá londýnská kavárna, která existuje dodnes, přestože prvotní úspěch kávy byl v Anglii postupně vytlačen oblíbenějším nápojem, kterým je čaj.

U nás se první kavárna otevřela v Praze, a to na přelomu 17. a 18. století, kdy začal jeden velmi šikovný a podnikavý Arab, původem z Damašku, česky zvaný Jiří Dodat, též Theodato, provozovat jakési mobilní kavárenské zařízení. Chodil po Praze s nádobou, konvicí a šálky. V nádobě neustále ohříval vodu a kolemjdoucím nabízel čerstvě připravenou kávu. Zájemci si ji dokonce mohli osladit třtinovým cukrem.

V roce 1714 získal tento Arab měšťanské právo a mohl si na Malé Straně v domě „U Tří pštrosů“ otevřít skutečnou kavárnu. Obliba kávy rostla po celé naší zemi – v Brně byla kavárna založena zásluhou Turka Achmeta. Není vyloučeno, že právě tato historická zmínka stojí za původem názvu „český turek“.

Z Evropy se káva šířila dále do světa. Nejvíce se o to zasloužili Holanďané, kteří založili pěstební plantáže v Indii, na Cejlonu a na Jávě. Holandští zástupci při jedné ze svých návštěv u francouzského dvora darovali kávová zrna i králi Ludvíku XIV. Tato darovaná semena díky péči, která jim byla věnována, dala počátek vypěstování řady dalších kávovníků, a tím i vzniku kávových plantáží ve francouzských koloniích v Jižní a Střední Americe, ale také v karibské oblasti. Holandská tradice výroby kávy trvá dodnes – pod známou značkou Douwe Egberts ji od roku 1753, jak napovídá název, dodává na trh společnost D. E Master Blenders 1753.

Tekutina černé barvy s povzbuzujícími účinky se tak stala univerzálním nápojem rozšířeným po celém světě. Původ slova „káva“ pochází buď z arabského výrazu „kahwah“ (též qahwak), což v překladu znamená sílu či vzrušení, anebo souvisí s názvem etiopské provincie Kaffa, jež je považována za pravlast kávovníku.

Druhy kávovníku

Kávovník (latinsky Coffea) je stálezelený keř původem z horských lesů Etopie, dnes roste pouze v tropech a subtropech. Oblast, v níž se pěstuje, zahrnuje asi 70 zemí v pásu mezi obratníkem Raka a Kozoroha – přes Jižní Ameriku, Afriku až po Indii a Vietnam. Kávovník vyžaduje vlhké podnebí s četnými srážkami, stálou teplotu mezi 17 – 25 ⁰C. Rostlina je náchylná na vítr a na mráz.

Význam jednotlivých zemí na produkci kávy se v průběhu času mění. 70% celkového objemu světové sklizně připadá na Střední a Jižní Ameriku, včetně Karibiku. Asie se podílí 20 % a Afrika přibližně 10 %. Největším světovým producentem kávy je bez pochyby Brazílie. Její podíl je asi 30 %. Druhé místo obsadil, možná překvapivě, Vietnam s 18 % celkového objemu. Následují Indonésie, Kolumbie, Indie a až na šestém místě je Etiopie, tedy země, z níž káva pochází.

Rostlina kávovník patří do čeledi Rubiaceae, konkrétně do rodu Coffea. Dosud je známá existence asi 66 druhů kávovníků, ale pouze dva z nich se pěstují ve velkém a putují na světový trh. Jsou to kávovníky Arabica a Canephora, častěji známý pod názvem Robusta.

Arabica - tento druh tvoří téměř 75 % světové produkce, přestože je náročnější na pěstování a více náchylný k některým chorobám. Údajně platí, že čím výše káva roste, tím je kvalitnější a arabica roste obvykle ve vyšších nadmořských výškách. Vyznačuje se specifickým aroma a skvělou chutí. Kromě toho obsahuje méně kofeinu než robusta.

Robusta - roste v nižších nadmořských výškách, je méně náročnější na pěstování a odolnější vůči chorobám než arabica. Také se tvrdí, že je méně kvalitní jak arabica a skutečně tomu tak je – obsahuje až dvakrát více kofeinu. Patrně si říkáte, že to je přeci dobře, vždyť právě kvůli povzbuzujícím účinkům kávu pijeme, ale všeho moc škodí, a to stejné platí i v případě kofeinu. Chuťově se jednotlivé druhy arabicy od sebe liší, jsou rozmanitější, kdežto robusty mají všechny velice podobnou hořkou až zemitou chuť, která spoustě lidem vadí, a tak volí raději příjemnější arabicu.

Plodem kávovníku je bobule podobná třešni obsahující dvě zploštělá semena. Plody arabicy bývají o něco větší než ty robusty. Oba druhy však ke svému růstu vyžadují dostatek slunce a srážek. Optimální teplotní rozmezí pro arabicu je 15 – 24 ⁰C, u robusty je to 24 – 29 ⁰C. Klesnou-li teploty pod 0 ⁰C, obvykle to kávovník zahubí.

Zploštělá semena, nám známá jako zrnka kávy, jsou ukryta v bobulích, které mají nejprve zelenou barvu a postupně se během zrání mění do červena, a nakonec jsou až tmavě fialové. Doba zrání se u jednotlivých odrůd liší – průměrně zrají plody po odkvětu 9 – 13 měsíců. Na rostlinách jsou květy i plody současně, nedochází k jednotnému zrání – je proto třeba sklízet vyzrálé plody postupně. Jeden keř plodí ročně asi 2,5 kg bobulí, z nichž se po upražení získá necelý 0,5 kg kávy. Kávové bobule z oblastí ve vyšších nadmořských výškách, které zrají pomaleji, mají jemnější chuť a aroma, vyskytují se až do výšek 1800 m n. m. Kávaz nižších oblastí (600 m n. m. a níže) zraje rychleji, její chuť není tak lahodná a obvykle se její kvalita považuje za nižší, ačkoli to nemusí být vždy pravidlem.

Pěstování kávovníků

Keříky kávovníků se předpěstovávají v bavlněných obalech, zasazeny musí být do osmi týdnů od sklizně, jinak nevyklíčí. Asi za šest měsíců mají rostlinky v obalech výšku 30 až 50 cm. Tehdy nastane čas na jejich přesazení na kávovou plantáž. Dodržena musí být vzdálenost jeden až tři metry mezi jednotlivými rostlinkami. První zralé plody dávají kávovníky do čtyř let po vysazení. Nejhojněji plodí od desátého roku svého stáří. Vysokou úrodnost si udržují přes 20 let.

Když byste spatřili květ kávovníku, patrně by vás napadlo, že se jedná o jasmín. Obě rostliny totiž mají květy dosti podobné jak vzhledem, tak barvou, a dokonce i vůní. Období od okamžiku, kdy kávovník rozkvétá, do doby zralosti, trvá asi 9 měsíců. Velký vliv na to má počasí a nadmořská výška. Ve volné přírodě mohou kávovníky dorůstat až do výšky 15 metrů. Pro snadnější sklizeň a vydatnější úrodu je ale pěstitelé seřezávají na výšku 3 metrů.

Sklizeň kávy

Délka sklizně je dána rychlostí, jakou plody kávovníku zrají. Na jednom stromu můžeme naráz nalézt květy i plody, které dozrávají, a zároveň i ty již plně zralé. Z toho důvodu je nejoptimálnějším druhem sklizně ta ruční, jinak nazývaná jako česání. Při tomto sklízení se očeše celá úroda kávy plošně, nebo výběrovým způsobem (selektivní sklizeň). Při této selekci se z kávovníků trhají jen zralé plody a proces se na plantáži několikrát opakuje. Výběrová sklizeň je finančně náročnější a používá se jen pro odrůdu arabica. Jeden sběrač kávy za jeden den sklidí kolem 50 až 100 kg kávových plodů. Pro odrůdu robusta se používají další způsoby sběru – sběr pomocí sběracích strojů nebo setřásáním do plachet.

Zpracování kávy

Aby se kávadostala až ke svým zákazníkům, čeká ji po nasbírání ještě dlouhý proces. Plod získaný při sběru se nevyužije zdaleka celý. Dužina, slupka i lusk se musí odstranit, aby zbyla pouze kýžená kávová zrna. Dalším krokem je zpracování těchto nasbíraných plodů. To může probíhat několika způsoby. Farmáři si mohou zvolit mezi suchým, mokrým či polomokrým druhem zpracováním.

Suché zpracování

Tato metoda patří mezi ty původní. V současnosti se používá pro kávy nižší kvality. Není při ní třeba tolik pracovníků a je tedy levnější. Okamžitě po sběru se plody prosejí, aby se odstranily nežádoucí příměsi (listy, větvičky, kameny) a následně se rozprostřou na velkých deskách, kde pomalu schnou. Po dobu asi jednoho měsíce jsou pravidelně prohrabávány a obraceny, aby nezačaly plesnivět. Za deště nebo při poklesu teplot v noci se vše zakrývá plachtou. Po usušení se plody loupou, aby se odstranila dužina i slupka obklopující kávová zrna. To vše probíhá pomocí loupacích strojů. Nakonec se zrna vyčistí a roztřídí podle velikosti. Káva zpracovaná suchým způsobem má plnou chuť, do oříškových, čokoládových a karamelových tónů. Tato metoda je dnes hojně využívána v Brazílii, Africe či Vietnamu.

Mokré zpracování

Tento proces je mnohem náročnější a nákladný, ale odráží se to na vyšší kvalitě kávy. Nasbírané plody putují do vodních nádrží, aby nabobtnaly a pročistily se. Dochází zde také k jejich třídění – zralé, těžké plody klesají ke dnu, ty nedozrálé jsou lehčí a  plavou na hladině. Následně se vybrané plody ve speciálním stroji mačkají a zbavují slupky a části dužiny. Loupání musí proběhnout nejpozději do 24 hodin po sběru. Jinak dužina i slupka k zrnu přischne. Po loupání se zrna přemístí do betonových kvasných nádrží. Zde budou zrna procházet procesem fermentace, při němž se působením enzymů a bakterií rozpustí zbytky dužiny a také se odstraní lepkavá vrstva, která obklopuje zrna a ve vodě je nerozpustná. Fermentace trvá až 36 hodin. Kávová zrna získávají tímto procesem bohaté aroma a specifickou chuť. Následně se zrna důkladně properou a dají se sušit na betonové plochy. Káva zpracována suchým způsobem má lehké aroma s nádechem ovoce, květin a různých kyselinek. Tuto metodu praktikují hlavně ve střední Americe a části Afriky (zejména v Keni).

Polomokré zpracování

Tato procedura je na pomezí suchého a mokrého zpracování. Farmáři loupou nasbírané plody v loupacích strojích a následně je i s lepkavou dužinou nechají schnout na slunci. Zrna jsou zbavena slupky, ale zůstává na nich velká část dužiny, proto na zpracování postačí minimum vody. Tato metoda je ale mnohem náchylnější na různé plísně. Farmáři musí zrna obracet i vícekrát během hodiny. Polomokré zpracování se využívá zejména na malých plantážích. Takto zpracovaná káva má díky vstřebání cukrů z dužiny do zrnek výraznější sladkou a karamelovou chuť.

Kontrola kvality

Zpracovaná káva je naplněna do sisalových pytlů, jeden pytel obvykle váží 60 kg. Před jejich exportem se z nich odeberou vzorky a testuje se kvalita kávy. Tato kontrola probíhá pod dohledem odborníků – vzorky jsou upraženy a umlety, po uvaření jsou ochutnány a odborníci je ohodnotí. Poté jsou pytle označeny pečetí kvality a teprve nyní jdou na export. Vývoz směřuje většinou rovnou do místa spotřeby. Pro transport se používají velké kontejnery. Surová zelená káva, která je usušená, se může asi jeden rok skladovat a nebude to mít zásadní vliv na její kvalitu. Takovou kávu starou nejvýše jeden rok označujeme jako „současnou sklizeň“. Pokud je skladování delší, zrna vysychají a jejich kvalita se zhoršuje. Tato káva nese označení „stará sklizeň“.

Kávové směsi

Než si vychutnáte svůj oblíbený šálek kávy, musí být surová zelená káva upražena. Ovšem než dojde k samotnému pražení, předchází tomu namíchaní kombinace jednotlivých sort kávových zrn, které nakonec vytvoří značkovou kávovou směs. Výrobce může výrazně ovlivnit kvalitu svého produktu, podle toho jaká zelená zrna vybere. Kávové směsi se připravují podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých uživatelských oblastech. Někde mají rádi silnou chuť, jinde zase naopak jemnější. Výrobce se při nákupu kávy řídí několika kritérii. Důležité jsou fyzikální a organoleptické vlastnosti kávy. Jde o charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly (vzhled, vůně, chuť). Také se sleduje počet vad ve vzorku kávy o gramáži 300 g. Čím více vad zelená káva má, tím má nižší kvalitu, její chuť je méně aromatická. Od kvality kávy se samozřejmě odvíjí její cena. Nejdražší jsou nejkvalitnější arabicy.

Výrobce kávy se snaží namíchat takovou směs, která bude vyhovovat spotřebiteli. Důležité je dodržet vždy recepturu přesně tak, aby měla směs pokaždé stejný chuťový profil, výsledkem by měl být trvalý a nezaměnitelný vjem při pití každého šálku kávy. Připravit takovou směs není vůbec jednoduché. Je to umění i věda zároveň. Rozhodně je potřeba letitých zkušeností a neustálého přizpůsobování, protože i kvalita úrody se vlivem přírody mění. Aby bylo naplněno očekávání zákazníka požadujícího tu „jeho“ kávu, jsou na trhu nabízeny výrobky různého složení. Obsahují od 100 % kávy druhu arabica až po 100 % kávu druhu robusta. Je tak docíleno standardní kvality daného výrobku a nedochází k jejímu kolísání.

Pražení

Typické vlastnosti – nádherné aroma, delikátní chuť a různé odstíny hnědé barvy získává kávy teprve pražením. Na tento způsob úpravy kávy se údajně přišlo náhodou při požáru, který zachvátil větší počet kávovníkových keřů i s plody. Během samotného pražení se uplatňuje koloběh horkého vzduchu, kterému jsou stále promíchávána zrna vystavena. Teploty 200 ⁰C až 250 ⁰C  způsobují změnu chemického složení kávy. Při pražení je nutné vzít v úvahu tvar a velikost zrn. Neodborným pražením se může i ta nejkvalitnější směs znehodnotit, naopak správné pražení pozvedne chuť kávy. Při pražení se ze zrn vypaří voda a uvolní se aromatické oleje, zrna zvětší svůj objem až o 40 % a zároveň ztrácí na hmotnosti asi 15 – 20 %. Cukry v zrnech zkaramelizují, což dává kávě hnědou barvu a typickou chuť. Čerstvě upražená káva má až nepříjemně výraznou chuť, teprve po 3 až 5 dnech se kávové aroma vyrovnává a optimalizuje.

Rozlišujeme pražení světlé, střední a tmavé. Skandinávci preferují světlejší praženou kávu. Ve střední Evropě a v USA je oblíbená silnější chuť kávy, která se získá při středním pražení. V zemích jižní a střední Ameriky, Itálii a Francii jsou zvyklí na silně praženou kávu (tmavé pražení), jež vyniká hořkou chutí. Vůně čerstvě upražené kávy je neodolatelná a charakteristická, zakoupit si ji můžete v menších speciálních obchůdcích, kde ji sami praží. Upražená káva se musí zabalit do ochranné atmosféry, jinak rychle ztrácí na kvalitě.

Mletí kávy

Správně umlít kávu je rovněž důležitý prvek v přípravě lahodného nápoje. Už naši předkové dobře věděli, že nejlepší je zrna umlít těsně před uvařením kávy. K dispozici měli hmoždíře či ruční mlýnky, které později vystřídaly mlýnky elektrické. Kávová směs by se při mletí neměla nikdy zahřívat, tím totiž káva ztrácí aromatické silice a může i zhořknout. Proto vysokoobrátkové elektrické mlýnky nejsou pro mletí tak vhodné jako ty původní ruční. Nerovnoměrně umletá káva může znehodnotit chuť i té nejkvalitnější směsi. Mletí kávy narušuje zrna a tím uvolňuje éterické oleje, díky nimž káva voní. Čím déle se mletá káva uchovává, tím více chuť a vůni postupně ztrácí. Pokud si tedy kávu nemeleme doma sami, je vhodné kupovat tu ve vakuu nebo v ochranné atmosféře. Dostane – li se k umleté kávě kyslík, snižuje její kvalitu a káva rychle stárne. Není proto vhodné po otevření kávu přesypávat do jiné dózy, jelikož tím dojde k nežádoucímu okysličení. Doporučuje se kávu nechat v původním obalu, těsně ji uzavřít a skladovat při pokojové teplotě. Nevhodné je i mražení kávy. Správné semletí kávy hraje důležitou roli při různých způsobech její přípravy a je vhodné vědět, pro který způsob se hodí různě mletá káva.Kávamletá nahrubo je ideální pro překapávanou kávu, středně jemně mletá je nejlepší na přípravu espresa. Káva jemně mletá se používá pro přípravu v papírových filtrech a též pro espreso. Jediná vhodná káva pro přípravu „turka“ je nejjemněji až práškově umletá káva.

Příprava kávy

Je známa řada způsobů přípravy kávy. O žádném z nich se ale nedá říci, že je to ten pravý, ten dokonalý. Každý má své výhody i nedostatky. To jaký způsob přípravy bude použit má zásadní vliv na chuť kávy. Káva je nápoj populární na celém světě. Každý národ má ale svá specifika při její přípravě a s tím spojené různé chutě kávy.

V arabských zemích je příprava kávy malým obřadem. Po staletí se zde káva připravuje stále stejným způsobem – množství studené vody odpovídající dvěma malým šálkům se nalije do speciální nádobky s dlouhým držadlem, zvané džezva. Voda se přivede k varu a pak se do ní přidá cukr a jemně namletý kávový prášek. Vše se nechá nad ohněm několikrát vzkypět. Tato arabská káva se podává zásadně bez mléka, ochucuje se kardamomem.

V Evropě se způsob přípravy mění s tím, jak pokročila doba a vývoj přístrojů na výrobu kávy. Dříve byl nejvíce známou úpravou „turek“. Požadované množství najemno mleté kávy se v šálku zalije právě převařenou vodou. Nápoj se zamíchá a posléze vypije. Po vypití obsahu zůstává na dně kávová sedlina.

Nejjednodušším a nejstarším způsobem přípravy kávy je vaření v konvici. Do zahřáté konvice se dá odměřené množství mleté kávy, pak se dolije voda těsně pod bodem varu. Obsah se promíchá a nechá nějakou dobu odstát, během této doby klesne namletá káva ke dnu konvice. Přes sítko se pak káva opatrně nalévá.

V USA má stále velkou oblibu přístroj vynalezený již v 19. století – perkolátor, což je beztlaký kávovar. Je tvořen vyšší válcovitou nádobou se středovou trubicí. Sítko s umletou kávou se dá do horní části nádoby. Středová trubice vede ode dna nádoby až do výšky nad sítkem. Dospodu kávovaru se nalije voda a přivede se k varu. Tímto vřením je voda vyháněna trubicí nahoru, kde vyteče a zalije kávu v sítku. Vyluhovaná káva stéká zpět na dno. Nevýhodou tohoto přístroje je to, že hotová káva se dále vaří a prochází znovu přes namletou kávu, což zhoršuje její chuť.

Nejvíce rozšířeným zvykem je příprava filtrované nebo překapávané kávy. Káva se umístí do filtru a přelije se horkou vodou. Hotová káva prokapává filtrem do spodní nádoby (konvice).

V restauracích a dnes už i v nejedné domácnosti mají přístroje na výrobu espresa. Jemně mletá káva se odměří do páky, upěchuje se a zasune do přístroje. Ohřátou vodu přístroj pomocí čerpadla pod velkým tlakem protlačí pákou. Tak vzniká charakteristická hustá pěna espresa.

Instantní (rozpustná) káva

Možná vás překvapí, že tato káva je na trhu již více než sto let. Poprvé ji vyrobil jeden původem japonský vědec v Chicagu na počátku 20. století.  Velký úspěch ale měla až během 2. světové války. Jednu dobu se mezi lidmi šířila fáma, že je tato káva vyrobena z ropy. Ale opravdu se jedná o kvalitní a pravou kávu, která se v podstatě neliší od klasické zrnkové. Surovina pro její výrobu je stejná a i první fáze výrobního procesu jsou stejné u obou káv – zrna se upraží a umelou. Až potom se jejich cesta rozděluje. Pro získání instantní kávy je základem příprava koncentrovaného výluhu, který se následně suší. Tím vzniknou malé granule rozpustné kávy. Sušení probíhá třemi způsoby: sprejováním, aglomerováním a mražením.

Sprejování

Kávový extrakt je spolu s horkým vzduchem vstřikován na stěny vysoké věže, voda se díky vysoké teplotě vypařuje a na dno věže padá usušený kávový prášek v podobě granulí tmavé barvy. Tato metoda je levnější, rychlejší a jednodušší, ale vyšší teplota může mít za následek to, že káva ztratí některé své charakteristiky.

Aglomerování

Kávový prášek se doplní malým množstvím vody nebo kávového oleje a částečky kávy se slepí do větších shluků (granulí). Tato káva se oproti sprejované snáze a tedy i rychleji rozpouští.

Mražení

Během tohoto sušení je kávový koncentrát zmražen na velmi nízkou teplotu (až -50 ⁰C). Voda obsažená v koncentrátu zkrystalizuje a použitím procesu sublimace se krystalky ledu odpaří. Výsledkem je sušená instantní káva ve formě granulí. Tato metoda je více energeticky a časově náročnější. Zákazník ale ocení jedinečné aroma, které se z kávy během procesu neztratilo, jelikož nebyly použity vysoké teploty.

Bezkofeinová káva

Pro zákazníky citlivě reagující na kofein, pro těhotné ženy nebo pro vás, chcete – li si večer dát svůj oblíbený nápoj, ale máte obavu, že budete hůře usínat, je na trhu káva bez kofeinu. Ten se odstraňuje několika metodami. K odstranění kofeinu dochází již ve fázi před pražením zelených kávových zrn. Za nejšetrnější je považována tzv. švýcarská mokrá metoda. Zelená zrna jsou máčena v horké vodě, čímž se kofein vyluhuje. Kofein je navázán na uhlíkové filtry a do vody se tak již nevrací. Další metody odstranění kofeinu jsou pomocí organických rozpouštědel. Bezkofeinová káva může obsahovat maximálně 0,1 % kofeinu.

Co si vybavit, když se řekne … :

• espresso – podává se v malých šálcích, pěna na povrchu musí být hutná, beze skvrn, dva až tři milimetry silná, oříškově hnědé barvy
• cappuccino all´ italiana – servíruje se ve velkých šálcích (165 cl), nejprve se nalije espresso, k tomu se přidá napěněné mléko a povrch se ozdobí čokoládou
• caffé macchiato – šálek o objemu 120 cl se naplní silným espressem a přidají se k němu dvě polévkové lžíce napěněného mléka
• café vienesse – káva ve velkých šálcích či sklenicích s našlehanou smetanou ozdobená čokoládou
• irish café – dle originální receptury se do sklenice zahřáté párou nalije horká káva (velmi horké espreso), přidají se dvě čajové lžičky hnědého cukru a čtyři polévkové lžíce irské whisky, na hladinu nápoje se opatrně nalije smetana přes vypouklou stranu nahřáté barové lžičky, nápoj se doporučuje podávat po jídle
• frapé – do vysoké sklenici se nalije káva, přidá se mléko a kostky ledu na ochlazení, v šejkru se vše, včetně cukru, promíchá, zdobí se šlehačkou.

Obchodování s kávou ve světě

Nejvýznamnější světovou komoditou je ropa. Hned za ní je na druhém místě káva. Ročně se na světě vyrobí více než 7 mil. tun kávy. Káva dává práci půl miliardě lidí. Světová úroda se však rok od roku liší, tyto rozdíly ovlivňuje řada faktorů. Jedním z hlavních je samozřejmě příroda, resp. podnebí, ale důležitou roli hraje i zde světová politika. Objem produkce i cena kávy se určuje podle obchodně politických zájmů producentů i spotřebitelů. Sklizeň kávy se každý rok liší i kvalitativně. Snaha stabilizovat objem produkce a cenovou hladinu a zmenšit kolísání těchto hodnot vedlo v roce 1962 ke vzniku Mezinárodní smlouvy o kávě – tzv. „Dohody o kávě“, která se každý rok obnovovala. Cílem dohody bylo řízením dosáhnout rovnováhy mezi nabídkou a poptávkou kávy. Ale požadavky obou stran – producentů i spotřebitelů se ukázaly být příliš odlišné a tak se v roce 1989 stala káva volně obchodovatelnou komoditou.

Obchod s kávou je organizován několika způsoby. Na burze zaujímá káva po ropě hned druhé místo. Až za ní je uhlí, maso, pšenice nebo třeba cukr. Vedle burzy je nejvýznamnější fyzické obchodování s kávou – tedy mezi výrobcem a obchodním partnerem. Je zvykem, že při vykládání nové dodávky kávy ji příjemce vždy prohlédne a z odebraných vzorků kontroluje kvalitu zrn (velikost, barvu, četnost vad, vůni aj.). Kontrola probíhá zrakem i čichem – člověk provádějící čichovou kontrolu musí mít přesně vycvičený čich. Okamžitě pozná rozdíly ve vůni nebo odhalí cizí pachy. Následně se vzorky praží, znovu kontrolují, poté se umelou a spaří, teprve po jejich ochutnání je posudek kvality kávy úplný a platný.

Obchodování s kávou má ale i negativní stránky. Kvůli tomuto nápoji bylo a v některých afrických či jihoamerických zemích stále je zachováno otroctví. Na kávových plantážích dnes pracuje dokonce přes 80 mil. dětí, z toho většina celodenně, tudíž bez možnosti školní docházky. I proto se jedním z fenoménů posledních let ve světě a již i u nás stal fair trade obchod. Jedná se o organizované sociální hnutí, které prosazuje, aby pěstitelé, sběrači a pražiči dostali za kávu zaplacenu spravedlivou cenu a jejich dalším cílem je zákaz dětské práce.

Spotřeba kávy

Každý den se na světě vypije více než 100 mil. šálků kávy. Mezinárodní kávová organizace (International Cofee Organization) uvádí velké množství statistik. Mezi ty nejzajímavější určitě patří roční spotřeba kávy na osobu. Poslední dostupné údaje pochází z roku 2011. Je asi překvapivé, že na 1. místě figuruje malý evropský stát – Lucembursko. Je ale nutné poznamenat, že údaje o této zemi většinou neodpovídají reálné skutečnosti. Pořadí na předních místech vypadá takto:

Nebudeme uvádět žebříček celý, jelikož zahrnuje celkem 101 zemi světa, ale uvedeme z něj jen některé další zajímavé údaje. Kávová velmoc Brazílie obsadila až 12. místo (6,02 kg/os.), Itálie je na 15. místě (5,62 kg/os.), hned za ní je Francie (5,47 kg/os.). Na 24. místě figuruje USA (4,24 kg/os.). ČR zaujímá 35. místo s 3,26 kg/osoba. Na jednom z posledních míst tohoto žebříčku se nachází Čína s pouhými 0,01 kg/os. Čaj má přeci jen v této zemi neotřesitelnou pozici, i když spotřeba kávy i zde rok od roku stoupá.

Spotřeba kávy u nás

Jak jsme již uvedli, v České republice se průměrná roční spotřeba kávy pohybuje kolem 3,26 kg na osobu. Denně se u nás vypije několik miliónů šálků kávy. Češi preferují kávu aromatickou, plnou, silnou, spíše hořkou nebo jen mírně nasládlou. I u nás již rychle přibývá zákazníků, kteří si rádi dopřejí a vychutnají ty nejkvalitnější a dražší druhy káv určené pro labužníky.

Zajímavosti na závěr:

• Jeden šálek kávy obsahuje asi 100 miligramů kofeinu, což je desetkrát více než Coca-Cola a asi třikrát více než čaj.
• Poslední průzkumy zjistily, že káva v hypermarketech je v 80 % až jeden rok stará.
• Mletá káva by se měla spotřebovat ideálně do 15 minut po umletí – tak rychle totiž ztrácí chuť a své aroma.
• Šálek čerstvě upražené kávy funguje u žen jako silné afrodiziakum. Vědeckým bádáním bylo zjištěno, že káva zlepšuje paměť, snižuje riziko cukrovky v pozdějším věku, zastavuje vypadávání vlasů. Čerstvě upražená káva také napomáhá hubnutí. Doporučuje se před cvičením vypít šálek kávy a tím se zvýší energie a urychlí spalování tuků.
• Za rozumné denní množství se u zdravého člověka považuje příjem do 300 mg kofeinu, což jsou pro představu asi tři šálky „zalévané kávy“ nebo 5 až 6 šálků kvalitního espresa. Káva je zdrojem antioxidantů a dokonce i snižuje pravděpodobnost onemocnění Parkinsonovou chorobou.
• Musíme zmínit i to, že káva má i negativní vlivy - u lidí přecitlivělých na kofein se prokázala částečná dráždivost. Některé způsoby přípravy mohou mít za následek zvýšení kyselého prostředí v žaludku, proto se pití kávy, zvláště „zalévané“ nedoporučuje lidem se sklonem k žaludečním vředům. Kofein přechodně zvyšuje krevní tlak, avšak organismus zdravých lidí si po pravidelné konzumaci 3 šálků denně vytvoří během několika dnů toleranci a efekt zvýšení tlaku vymizí. Jiné je to ale v případech, když je člověk ve stresu a pije kávu, aby se uklidnil. Tady kofein naopak násobí negativní účinky stresu na oběhovou soustavu. Kofein také ovlivňuje metabolismus vápníku v těle, tím že zvyšuje jeho vylučování, může se tak podílet na zvýšení rizika vzniku osteoporózy. Proto je doporučováno, aby každý, kdo pije alespoň dva šálky kávy denně, zařadil do svého jídelníčku sklenici mléka nebo alespoň snědl jogurt.
• Jedním z největších konzumentů a milovníků kávy byl francouzský spisovatel Honore de Balzac. V době, kdy usilovně pracoval na svém díle dokázal údajně vypít až 60 šálků kávy denně.
• Nejdražší kávou světa je káva Kopi Luwak. Luwak je místní název pro cibetku, malou šelmičku žijící v Indonésii a Africe. Cibetka se živí hmyzem, tropickými plody a také kávovými bobulemi. Poté co potrava projde jejím trávicím traktem, zůstávají kávové boby v jejím trusu. Sběrači hledají tento trus a vybírají z něj boby. Ty jsou pak dále zpracovány tradičními způsoby. Chuť této kávy je vysoce oceňována všemi znalci, je velmi kořeněná, s příjemnou a lehkou příchutí čokolády a karamelu. Cena za jeden kilogram této kávy se pohybuje kolem tisíce dolarů.

Káva jako denní dávka energie, nekonečných chutí a jedinečných aroma nám dělá společnost již po staletí. Během té doby dokázala měnit svou vizáž jako chameleón a přizpůsobit se nárokům a požadavkům, které jsou na ní kladeny. Ani po těch staletích neztratila své kouzlo a podmanivost.